Dorszowe królestwo Nusfjord - Kulinaria

SPIS TREŚCI

StockfishDania serwowane w restauracji o nazwie „Karoline” oraz w rodzinnej tawernie „Oriana Kro” zachwycą każdego smakosza. Na szczycie listy dań znajdziemy tutaj dorsza w rozmaitych odmianach, w tym jedną z najbardziej charakterystycznych potraw norweskich: Bacalao. To potrawa przyrządzona z warzyw, a jej głównym składnikiem jest tzw stockfish, czyli najstarszy produkt eksportowy Norwegii, popularny już w erze Vikingów. To nic innego jak suszony dorsz. Można powiedzieć, że Nusfjord to jedna z kolebek w produkcji tego rarytasu. Klimat północnej Norwegii jest idealny do jego produkcji. Cała wioska jest wręcz naszpikowana drewnianymi wieszakami służącymi do suszenia ryb. Związane sznurkiem filety z dorsza rozwiesza się na nich w chłodnych miesiącach (przeważnie od lutego do końca kwietnia) i suszy na zimnym wietrze. Co ciekawe, nie dodaje się ani grama soli. Niska temperatura stopniowo suszy filety i zapobiega rozmnażaniu się pasożytów i insektów. Ryby zostają doskonale zakonserwowane przy zachowaniu wszystkich cennych składników odżywczych. Po kilku miesiącach wysuszone filety są twarde jak kamień i uzyskują bardzo długi okres trwałości, a przy tym dobrze znoszą podróż do odległych miejsc np. do Afryki. Można je spożywać w takiej postaci jako suszoną, energetyczną przekąskę, jednak aby użyć stockfisha w potrawie, należy filet moczyć przez tydzień często zmieniając wodę, a następnie rybę usmażyć lub ugotować. Smak takiej ryby jest wyjątkowy i znacznie różni się od świeżego dorsza. Ceny stockfisha sięgają 500 koron za kilogram (czyli ok. 250 zł), a świeży dorsz ma ceny podobne jak w Polsce. Około 60% produkcji stockfisha trafia do Włoch, a reszta do kilku innych krajów europejskich oraz do Afryki. Podczas naszej bytności w Nufsjord, już trzeciego dnia naszego pobytu wieszaki zapełniły się dorszowymi filetami, a nad osadą pojawił się specyficzny zapach znany tutaj od wielu pokoleń.

A co Nufsjord ma do zaproponowania wędkarzom ? Przede wszystkim niesamowicie bogate łowiska znajdujące się o rzut kamieniem od przystani. Oprócz dorsza złowimy tutaj czarniaki, halibuty, brosmy, molwy, zębacze, plamiaki, karmazyny, rdzawce, makrele i żabnice, a przy odrobinie szczęścia także kolenia pospolitego, czyli mniejszą odmianę rekina. Niezależnie od okresu, w którym odwiedzimy Nusfjord, nasze menu będą stanowiły ryby, ponieważ nie ma możliwości, żeby z łowiska spłynąć przynajmniej bez kilku okazałych sztuk. Co ciekawe - tutaj nie trafiają się, popularne w Polsce, bolki. Dwukilogramowe dorsze to naprawdę najmniejsze ryby jakie widzieliśmy, nie licząc ogromnych stad małych czarniaków.
Przed naszym wyjazdem otrzymałem od Geira maila, który opisywał sytuację dotyczącą pogłowia dorsza w Morzu Norweskim. W 2011 roku komercyjne rybołówstwo zamknęło się w ilości 660.000 ton dorsza, w 2012 roku – 770.000 ton, natomiast w bieżącym roku spodziewana ilość ma sięgać 1.000.000 ton! To wręcz niewyobrażalne liczby jednak najciekawsze jest to, że od kilku lat pogłowie ryb jest coraz większe. Łza się w oku kręci, jeżeli porównamy tutaj dane z naszego kraju zarówno pod względem ilościowym jak i jakościowym. Sześciokilogramowy dorsz będący na Lofotach codziennością dla wędkarzy u nas staje się powoli wydarzeniem... Ale nie o tym miało być.